jueves, 26 de mayo de 2011

Manipulación higiénica de alimentos.



Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciónprolongada y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.

 Manipulación higiénica en la reacción de los alimentos.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción de el efecto de dos y recibir, chequear y controlar lacalidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación.
Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
Manipulación higiénica en los almacenes de los alimentos.
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.
Las otras áreas del almacén como lo son las cavas de refrigeración y congelación deben mantener su temperatura recomendable de más de 18ºC para los congeladores y de 7ºC para los refrigeradores. Además de reunir las mejores condiciones de higiene para aclarar mejor este punto.

Conservación de los alimentos.


El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario seleccionar materia prima de calidad.
Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura adecuadas. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.
Para conservar alimentos.
Se deben eliminar las causas que favorecen el crecimiento utilizando métodos o técnicas sencillas y fáciles de realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los productos en tiempo de cosecha y obtener productos sanos, frescos y de excelente calidad.
Importancia de la conservación de los alimentos.
Las frutas y hortalizas forman variados grupos de alimentos. Son fuente de vitaminas y minerales que son esenciales para el ser humano, por esta razón es de vital importancia instruir a las amas de casa en el arte de conservar el sabor de los alimentos de una manera eficaz y sencilla.
La conservación de alimentos trae los siguientes beneficios: aprender a manipular los diferentes alimentos, procesar y almacenar usando técnicas rápidas pero muy efectivas.

Métodos usados en la conservación de los alimentos.


Esterilización por calor, baño de María, olla de presión.
La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
Pasteurización.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los productos a congelar se deben empacar en materialesimpermeables y opacos para que no entre luz.
                                                                                              Refrigeración.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la acción de los microorganismos.
Deshidratación. (natural y artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
Deshidratación natural.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
Deshidratación artificial.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los tejidos vegetales.
Métodos químicos.
En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias como alcohol, azúcar, sal, ácido.
Por adición de azúcar.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.
Por adición de sal.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15 y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
Por adición de ácido.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.
Fermentación.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los microorganismos empieza.
Recomendación para una buena conservación.
·         El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
·         No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se dañe.
·         No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
·         Todos los utensilios deben estar esterilizados.
·         No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
·         La persona debe tener cubierto el cabello con una goma o pañuelo y usar una bata para protección.
·         No usar prendas en las manos.
·         No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
·         Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no estén vencidos.

Correcta Manipulación De Los Alimentos


Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:
·         Utilizar materia prima de excelente calidad.
·         Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.
·         Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los microorganismos.
·         Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.
·         Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.
·         Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.
·         Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los microorganismos que pueden afectar el producto determinado.
·         Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada tipo de alimento.
Envases De Alimentos.
Consiste en aplicar la conservación por medio del calor, evitando la contaminación no permitiendo la entrada de aire.
Pasos a seguir.
·         Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar.
·         Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos en baño de María.
·         Prepare los alimentos de acuerdo al producto que quieren obtener.
·         Estando la preparación muy caliente, proceda a llevar los frascos dejando 1 cm. de espacio libre siguiendo las normas de seguridad e higiene.
·         Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido.
·         Limpie los bordes del frasco con una tela esterilizada.
·         Tape los frasco sin ajustar la tapa.
·         Esteriliza los frascos con productos a baño de María durante 20 o 30 minutos.
·         Retire los frascos de agua hirviendo, cubra con un paño limpio y seco.
·         Extraiga el aire nuevo.
·         Cierre de nuevo las tapas y esterilice por 20 minutos más.
·         Extraiga los frascos del baño de María, deje reposar y limpie los frascos.
·         Coloque etiqueta con el nombre del producto y la fecha de envasado.
·         Los frascos envasados no pueden ser destapados hasta que no se vaya a consumir.
Características de la descomposición.
·         Cambios de color.
·         Desarrollo de hongos.
·         Burbujas que bajan y suben.
·         Olores diferentes al de un producto envasado.
·         Filtración a través de las tapas.
·         Producto desmenuzado dentro del envase.
·         Apariencia lechosa dentro del líquido.
·         No ingiera alimentos con estas señales.