La esterilización es el tratamiento de productos envasados a elevada temperatura durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Se realiza en auto clave en baño de María u olla de presión el tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcional, a mayor temperatura menos tiempo pero para conservar el valor alimenticio el sabor y la textura es preciso aplicar una temperatura no excesiva.
Pasteurización.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 15 a 20 minutos por medio del frío (congelación y refrigeración).
Congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Este proceso no destruye sustancias nutritivas, pero puede ocurrir pérdidas nutrientes en las operaciones posteriores a la congelación.
La congelación transforma el agua contenida en las frutas y hortalizas en cristales de hielo. Los productos a congelar se deben empacar en materialesimpermeables y opacos para que no entre luz.
Refrigeración.
Consiste en someter el alimento a una temperatura de 10ºC a 15ºC con el objeto de retardar la acción de los microorganismos.Deshidratación. (natural y artificial).
La deshidratación consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en las frutas y hortalizas eliminando en una parte del agua el desarrollo de microorganismos. Se bloquea el grado de destrucción de las vitaminas, depende del proceso de la deshidratación.
Deshidratación natural.
El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por lo que es apto deshidratación de frutas como: uvas, ciruelas y durazno.
Deshidratación artificial.
Se realiza aplicando aire caliente al producto con el objeto de evaporar agua presente en los tejidos vegetales.
Métodos químicos.En este caso la presencia de cierta sustancia provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtienen agregando a la fruta y hortaliza sustancias como alcohol, azúcar, sal, ácido.
Por adición de azúcar.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólido soluble se esterilizan mediante tratamiento térmico suave. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.
Por adición de sal.
Consiste en someter el alimento a una solución saturada en sol en una concentración entre el 15 y el 20% para evitar el desarrollo de bacterias machos.
Por adición de ácido.
En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor, por esto los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.
Fermentación.
En la fermentación láctica se aprovecha cierta clase de bacteria que se transforma en azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta llegar a una concentración de 15% donde los microorganismos empieza.Recomendación para una buena conservación.
· El envasado debe realizarse tan pronto termine el proceso de coción.
· No dejar que las tapas hiervan por más de ½ mtos., para que la venda plástica no se dañe.
· No llenar el frasco con el producto hasta la tapa siempre el líquido debe cubrir el sólido.
· Todos los utensilios deben estar esterilizados.
· No hablar en el momento en que se está envasando el producto.
· No usar prendas en las manos.
· No permitir que destapen el producto sino hasta el momento de consumirlo.
· Los frascos a utilizarse deben lavarse bien antes de esterilizarlo, observando que no estén vencidos.
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